徽菜，不能顾名思义说是安徽菜了，实际上仅仅指徽州菜，而且是指古徽州，即现在的安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县等地的特色菜肴。在取材方面，徽菜凭借丰富的物产以鲜制胜，而在烹饪技艺方面火功独到，善用火候，会根据不同原料的质地特点、成品菜的风味要求，分别采用大火、中火、小火烹调，除爆、炒、熘、炸、烩、煮、烤、焐等技法外尤以烧、炖、熏、蒸出名。另外，徽菜继承了医食同源的饮食传统，讲究食补，这也是徽菜的一大特色。

　　下面我们将针对徽菜中的某些菜肴进行分析，看看如何选择合适的葡萄酒。

　　徽州毛豆腐

　　徽州毛豆腐可谓天下一绝，因其表面长有一层一寸左右长度的白色绒毛（白色菌丝）而得名，这种毛是经发酵霉制而成，故又将毛豆腐称为霉豆腐。烹制时，将毛豆腐每块切成3小块，旺火烧锅，倒入菜籽油烧至七成热时，将毛豆腐放入煎至两面黄色，待表皮起皱时，加入葱末、姜末、味精、白糖、精盐、肉汤、酱油烧烩两分钟，小心翻炒几下，起锅装盘即成。其特点是外皮色黄，有虎皮条状花纹，口感娇嫩，芳香馥郁，满口留香，风味独特。食用时，蘸点辣椒酱，这美味，谁能阻挡？

　　葡萄酒爱上徽菜

　　餐酒搭配建议：这道徽州毛豆腐也让我羡煞多年，爽脆的外皮里面是无尽的娇嫩与鲜香，虽经发酵但是仍然保留了豆腐的清香，肉汤浓缩后覆盖在豆腐的表皮，无肉却有肉之鲜美，配酒非干白葡萄酒莫属了，其中又以长相思干白葡萄酒为佳，譬如南极星长相思干白葡萄酒，其精妙清香的果香和酸爽的口感，定能让徽州毛豆腐风姿绽放！当然口感轻淡的桃红葡萄酒也是不错的选择，但是请千万不要选择橡木味较浓、单宁较重的葡萄酒，否则豆腐的清香将荡然无存。

　　黄山炖鸽

　　黄山炖鸽是安徽传统名菜，取黄山菜鸽与黄山山药隔水炖制而成。烹制时，将黄山药削去外皮洗净，切成薄片，放开水中略烫片刻即捞起。将鸽子从腹部开一小口，掏出内脏洗净，下开水中烫过，捞起再清洗一次放在汤碗内，加入山药、葱结、姜、盐、冰糖、绍酒和上汤，汤碗加盖，放锅内用大火蒸2小时左右，取出淋上香油即可。黄山炖鸽汤清味鲜，鸽肉酥烂，山药清香爽口，营养丰富，易于消化，有补脑健肾、增强记意力的食疗功效。

　　葡萄酒爱上徽菜

　　餐酒搭配建议：这道汤清味鲜的黄山炖鸽同西方饮食文化中的鸡汤有异曲同工之妙，鸽肉已属一鲜，再融入山药的清香，其汤水清澈见底而味鲜如扇贝，鸽肉酥烂绵柔。搭配黄山炖鸽这种清蒸的菜肴，合适不过的就是干白葡萄酒了，就像我们经常提到的酸菜鱼一样，酸味可以去腥也可以提鲜，干白葡萄酒的酸味可以起到同样的作用。

　　通过对以上两道菜的分析，我想我们已经很清楚，并不是某一个菜系的菜一定要配什么样的葡萄酒，而是要根据菜肴的原材料、调料和烹饪方法综合分析后再去选择相应的葡萄酒，比如，炖鸽子跟烧鸽子所选的葡萄酒肯定就是不一样的。总之，只要抓住了菜肴的这三个要素，就没有选不好的葡萄酒！